醬油是家家戶戶不可或缺的民生必需品，不論滷、烤、涼拌、沾醬都適用。不過，各式各樣的醬油從內容物到包裝，都有眉眉角角要注意，除了「釀造」和「非釀造」之外，如何安全的挑選和使用醬油也是一門小學問！
醬油種類
醬油大致又可分為「釀造」及「非釀造」，非釀造醬油又分成「水解醬油」「速成醬油」「調和醬油」。衛生福利部已經於107年公告「包裝醬油製程標示之規定」，醬油產品應於包裝明顯處依其製程標示「速成」、「水解」、「混合(調合)」或「釀造」字樣。
釀造醬油
釀造醬油先經過原料黃豆、黑豆或添加其他穀類，經過製麴過程讓原料的蛋白質分解、產生鮮味，再加入大量食鹽進入發酵階段。
水解醬油
水解醬油是利用脫脂黃豆粉，透過鹽酸或酵素水解黃豆的蛋白質來產生具有鮮味的小分子胺基酸，沒有經過發酵，通常在這樣的過程中，比較有可能產生極微量的2B級致癌物質「3-單氯丙二醇」，且因為風味可能較沒那麼豐富而會多添加一些人工甘味劑或其他調味物質。
速成醬油
速成醬油是透過鹽酸或酵素水解脫脂黃豆粉之後再將水解物進行發酵，一樣可能產生微量的3-單氯丙二醇。
調和醬油
調和醬油是釀造醬油和非釀造醬油的混和，透過調和不同醬油的方式增加非釀造醬油的風味。
塑膠瓶裝安全嗎？
醬油瓶又分為玻璃瓶裝與塑膠瓶裝種類，市面上購買的塑膠瓶裝又多以透明的PET材質為主，商業用醬油可能會使用半透明的HDPE材質裝，更能遮光、方便保存。並不會以瓶裝區非分內容物，內容物還是以標示為主。
塑膠瓶裝的保存期限可能會較短，且若是保存環境較悶熱便不建議，避免材質溶出問題。但不論是什麼瓶裝，再開封後都建議放置在陰涼乾燥處或是冰箱，避免酸敗。
健康吃醬油：挑鹽度、分用途
醬油的鈉含量不低，以一天健康人建議攝取標準之下，的確應該注意使用量。 不過，醬油又可依鹹度分成一般、薄鹽、低鈉高鉀等，方便依自身狀況自由選擇。
一般醬油：每10c.c.約含500毫克鈉，健康成人每日建議控制在2400毫克鈉以內。
薄鹽醬油：鈉含量約為一般的70%，適合高血壓、需限鈉者。
低鈉高鉀醬油：適合心血管疾病患者，但腎功能不佳者要諮詢醫師後再決定。
生抽、老抽 該如何用？
醬油依顏色的深淺也可分為生抽或老抽，在烹調用法上可以靈活做搭配：
- 生抽（或稱為淡色醬油）：通常偏鹹一些，適合做炒菜調味、涼拌或當作沾醬使用
- 老抽：顏色較深，又有陳年醬油、濃醬油之稱，是生抽再加入焦糖色素而成，可以做為醃製或是用在需要增色的料理。雖然老抽的鈉含量可能較生抽稍低一些些，但都仍是高鈉調味料。
不同人群如何聰明選醬油？
不同的健康狀況、各年齡層也可以選擇不同種類的醬油以因應身體狀況，這邊給大家幾個建議：
- 年輕人：雖然年輕人較不會有代謝性疾病的問題，但可以從小就培養清淡口味的習慣，最好的方式就是控制食用量，避免每一道料理都是滷製或是每一份食物都沾醬。
- 孕婦及代謝症候群者：女性懷孕期間及血壓問題者，尤其應注意醬油這類高鈉調味料的使用量，減少用量或是挑選薄鹽口味也是一個方式，或是使用醬油膏也能避免食用過多醬油。
- 老年人：上了年紀，味覺有可能變得較不敏感，喜歡食用滷製品，可以直接挑選薄鹽品項，多利用老抽上色或添加其他調味香料，如八角、老薑、紅棗來增加食品風味。
醬油是增加食物美味的好幫手，聰明挑選、適量使用更是兼顧健康的關鍵！選購醬油時不妨多多留意標示，選擇更適合自己與家人的美味調味品。
